31 Temmuz 2013 Çarşamba

Ballı Saray Lokması

Print Friendly and PDF
Osmanlı Mutfağı'nda bu sefer lokma tarifimiz var. Hamur işi tatlılar Osmanlı'da çok yaygındı. Baklavalardan revaniye, helvalardan kadayıfa onlarca çeşit tatlılar sarayın sofralarını süslerdi. Zamanı geldikçe bu unutulan lezzetlerin tarifini vereceğim.

Lokma tatlısı denilince şimdilerde hemen akla İzmir lokması vs. gelir. Elbette usta ellerde yapılan lokmaların lezzetine doyum olmaz. Ancak tarifini vereceğim lokma tatlısı biraz farklı. Zira tatlımızda un yerine peksimet kullanacağız. Diyeceksiniz ki peksimeti nereden bulalım? Bulacaksınız efendim, bulamazsanız undan yapacaksınız. Bazı yörelerde kolit adıyla kuru ekmek üretilmektedir. İstanbul'un bazı semt pazarlarında da gördüm. Genellikle peynir, yağ, yumurta, patates ekmeği gibi ürünler satan pazarcılarda bu peksimetler var. Eğer bulamazsanız evde bayatlamadan, küflendirmeden fırında kurutacağınız ekmek de işinizi görür. Geçelim artık tarifimize...

Muhteviyatı
  • 1/2 kg. peksimet ya da kurutulmuş ekmek
  • 1 paket kuru maya
  • 1 su bardağı maden suyu
  • 2 adet yumurta akı,
  • 1 çay kaşığından az tuz
  • 1 çay bardağı bal
  • Kızartmak için sıvıyağ(2 su bardağı)

Terkib-i Şerbet
  • 3 su bardağı su
  • 2 su bardağı şeker
  • 1/2 limon suyu

Meşgale-i Tatlülü Lokma
  1. Evvela şerbet hazırlana. 3 bardak suya şeker ilave edilip yarım kum saati kadar(en fazla yarım saat) kaynatıla. Ateşbaşından almadan 3 dakika evveline limon suyu sıkıla ve iyice soğutula.
  2. Peksimetler havanda dövüle ya da ecnebi icadı mutfak robotunda iyice çekile.
  3. Yumurta aklarını azıcık çırpıp içine peksimet unu, maya, tuz ve maden suyunu kattıktan sonra yoğurun. Lakin yoğurma işi çok uzun olmaya, en fazla 2-3 dakika.
  4. Sonra üzerine nemli bir bez örtülüp en az 3 kum saati dinlendirile!
  5. Bir tencerede yağı kızdırın.
  6. Hamuru sol elinize alıp azıcık sıkarak bir çay kaşığı ile kestirip kızgın yağa atın. Bu şekilde tüm hamuru pişirin.
  7. Bir kevgir ile süzerek sıcak lokmaları soğuk şerbete dökün.
  8. 5 dakika sonra şerbetin içinden alıp tabaklara koyun.
  9. Balı azıcık sulandırarak ılıtın, ama kaynatmayın. Sonrasında lokmaların üzerine gezdirin.
  10. Padişahlara ve sultanlara layık lokmanız hazır ola.
Düşmüşüm Lokma Derdine, Sual edilmez, Lakin Bilmeden de Edemem diyenlerin divanı
  • Yaptığınız hamur ne sert ne de cıvık olmalı. Lakin elinize yapuşacaktır. Ancak elinizi ıslarsanız daha kolay lokmayı hazırlayabilirsiniz.
  • Maden suyunu bulamadım, soda olur mu diye dert edenler, olur ama çamaşır sodası kullanılmaya!
  • Lokmanın yağa nasıl döküleceğini gösterir resim her ne kadar günah olsa da hiç bir masraftan kaçmadım. Sarayın gizli ödeneğiyle İtalya'dan, ta Venedik'ten getirttiğim ressam Artista De Ayhanelli'nin yapmış olduğu tabloda lokmanın tüm muhteviyatı aşikardır. İyice bakıp, feyz alına ve hata yapılmaya. Sağa sola da söylenmeye!
  • Peksimet bulamazsanız, ekmek te kurutamazsanız o zaman 3 bardak un ellerinizden öper.
  • Sarayda bazıları tarçın sevdiğinden, şerbet içine bir çubuk tarçın ilave edebilirsiniz.
  • En önemli husus, lokmalar sıcak ve şerbet kesinlikle soğuk olmalı.
  • Bu reçeteyi meram ettiğim şekil-i tatbik-i usulu ile terkib etmezseniz, lokmanız hamur ve ziyan olur. Sonra gidip te beni zabıta-ül kadıya şikayet etmeye!
  • Bon-ül apetite...